白餡


きれいに洗った大手亡を、
一晩水に浸します。
水を吸った大手亡は、
1.2倍ほどの大きさになります。
大手亡をたっぷりの水でゆでます。
しっかり煮てしまうと赤みがかってしまうので、
白い色を損なわないように、
芯が少し残る程度に煮上げます。
煮上がった大手亡を、
製餡機で豆汁(ゴ) と皮にわけ、
水にさらして渋抜きをします。
渋抜きをした汁を目の細かなふるいに通し、
小さな皮を取り除きます。
豆汁(ゴ)に重しを乗せ、
しっかりと水分を抜きます。
生餡の完成です。
煮溶かした鬼双糖の中に生餡を入れます。
白餡は練切など御菓子の素になるため、
後で加工しやすいように、
小豆餡よりも砂糖は少なめにします。
餡に赤身がかからないように、
火加減を見ながら練り上げ出来上りです。
漂白などは一切しないため出来上がった白餡は、
すこし黄みがかった豆本来の色をしています。

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