高級な菓子のみに使われる砂糖の一種です。しょ糖
（砂糖の主成分でブドウ糖と黒糖がくっついたもの）
以外に何も添加されておらず、結晶がさらさらとし
ていて固く、無色透明です。一般家庭で使われるこ
とはほとんどなく、高級菓子の上品な甘さをだす場
合や、羊羹、あずきあんの材料に使われています。

ざらめ砂糖の中では結晶が小さくさらさらした砂糖を
指します。水に溶けやすく、淡白で癖のないあっさり
とした甘さが特徴です。不純物を含まないので、透明
感のある仕上がりになります。グラニュー糖を使った
あんは、しつこい甘さがなく、どの年代の人にも抵抗
なく食べられるので、現在の和菓子づくりには欠かせ
ない材料となっています。

上白糖はふつうの白砂糖を指し、菓子づくりにいちばん
利用されています。精製糖（しょ糖の結晶を精製し、結
晶化したもの）に転化糖（砂糖をブドウ糖に果糖に等量
分解したもの。果糖とは果物などに含まれる甘味が強い
糖を指す）を加えてつくられていて、しっとりしてやや
甘味が強くでます。利用する場合は漉し器でふるい、雑
物を取り、粒を均一にして使います

甘しょ（サトウキビ）から絞った蜜をそのまま煮詰 め
てつくったものです。精製されていないので、色 は黒
くかなりしつこい甘さがありますが、風味はた いへん
よいものとされています。特産地は沖縄県が 最も多く、
とくに宮古島で生産されるものが良質と いわれていま
す。黒蜜、利久（りきゅう）饅頭（生 地が黒ずんだ緑
の利休色に似ている）は必ず黒砂糖 を使ってつくられ
ます。

砂糖の中でも最上級品のもので、サトウキビからつくら
れた原料糖に水を加えて練り、布袋にいれて圧搾（あっ
さく）する手作業を繰り返してつくられるものです。結
晶が細かく、すっと溶けるような口当たりと風味がばつ
ぐんで、主に半生菓子（表面は乾いているが、中身はし
っとりしたお菓子）の打菓子（落雁らくがん）に使われ
ます。江戸時代から徳島でつくられていて、生産量が少
なくひじょうに高価なので、あんに使われることはほと
んどありません。

デンプンからつくられた糖液を指します。粘り気と保湿
性があり、主に菓子の乾燥を防いだり、つやを出してお
いしそうに見せる効果があります。甘味はさほど強くな
く、堅くなりにくいので、しっとりしたきめの細かさを
出し、舌ざわりをよくしてくれます。あんや生地などを
つくるときに、練りこむようにいっしょに使われること
が多いようです。