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海藻の天草からつくられる天然寒天の一種です。糸状で角寒天より強度・凝固・弾力性が強く、透明度が高いのが特徴になります。保水性や食感のバランスがとてもよく、山間の寒冷な気候でつくられられるものが良質とされています。熱湯に溶けて室温で固まる特性があるので、和菓子づくりに格好の材料とされ用いられてきました。利用する場合は、一晩水につけて溶かしてから漉し器でこして使います。
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寒天の一種で、棒寒天を精製して粉末状にしたものです。機械生産なので裏ごしの必要がなく、使うときは水を入れて火にかけ、混ぜ溶かしながら使います。寒天は沸騰させると臭みがでるので、沸騰直前の温度で煮とかすようにします。果物との相性もよく、少量の
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餅を水に浸して凍らせ乾燥させたもので、主に和菓子の飾りに使います。ついた餅を天日乾燥する方法と、もち米の粉を煮て型に流して固めてつくる方法があります。独特な食感があり、砕いた氷餅に熱湯を注ぎ好みで砂糖などを加えて食べる味わい方もあります。
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白色の甘味噌で、ここでは主に西京味噌を指します。“白味噌”とはいっても、実際はクリーム色に近い色をしており、米麹の割合が高く甘味が強いのが特徴です。着色をおさえるため精米度を高くし、大豆は脱皮したものを用い、蒸さずに煮てつくります。短期熟成型の味噌で長期保存には向きません。味噌餡をつくる場合には白こし餡に白味噌を混ぜてつくります。
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