うるち米を洗って乾燥させて製粉したものです。もち
米に比べて粘りが少なく膨張力も弱いのですが、独特
の歯ごたえがあり、主にだんごや柏もちなど餅菓子類
の材料に使われます。粘性があればあるほど良質とさ
れています。上用粉（薯蕷（じょうよ）饅頭やういろ
うをつくるときに使われる粉）・カルカン粉（カルカ
ンつくるときに使われるうるち米の粉）の代用にもな
ります。

強力粉・中力粉・薄力粉の３種類があり、菓子の場合
には、軟質小麦（粒が柔らかい種類の小麦）からつく
られる薄力粉が多く使われます。小麦粉に含まれるた
んぱく質（グルテン）のもつ粘力性、弾力性が火のと
おりを悪くし、歯切れが悪くなります。このため、歯
ざわりが重要視される菓子はグルテンの少ない薄力粉
を利用するのです。小麦饅頭（生地を小麦粉でつくっ
た饅頭）、ういろう、焼菓子、蒸し菓子などの材料に
なります。


もち米を洗ってくだいてから乾燥させてそれを挽いた
粉です。粘性のある粉はもち米独特の風味が残ってい
て、手ざわりもさらさらとしています。餅粉を使って
求肥（ぎゅうひ）（餅粉に砂糖と水飴を加えて練り固
めた、柔らかで弾力のある餅のような生菓子）をつく
ると、白玉粉（もち米を石臼で水挽き製粉して、脱水
して細かく切って乾燥させたもの）でつくられたもの
よりも風味のあるものになります。


本来は山野に自生するカタクリの根からとったデンプ
ンをいいましたが、現在ではジャガイモのデンプンを
指します。片栗粉で菓子をつくることは少なく、むし
ろいろいろな材料にまぜて使い、歯切れをよくしたり
つやを出す効果と手粉（てごな）（もちとり粉ともい
い、餅つきのときに餅が手や板につかないようにする
粉）として多く使われます。


桜餅やつばき餅をつくるときに使われる粉です。もと
もとは残りのご飯を干して家庭でつくられていました
。現在ではもち米を一晩水につけて蒸し上げ乾燥させ
たものを、臼で挽いてふるいにかけて粒をそろえたも
のが市販で売られています。大阪の道明寺でつくられ
たことからこの名前がついたようで、関西の桜餅をつ
くるときには欠かせないものになっています。

ついた餅をごくうすく延ばして鉄板で焼き、それを挽
いて粉末にしたものをみじん粉といいます。これをさ
らにふるいにかけた上みじん粉がこの粉です。梅の咲
く寒い季節につくられたものが上質のもととされて、
この名前がついたそうです。舌ざわりのよさと香りが
求められ、落雁（らくがん）をつくるときに多く使わ
れます。

うるち米を洗って乾燥させ製粉したもので、杵でつく
胴づきという製法をとります。主に薯蕷（じょうよ）
饅頭やういろうの生地をつくるときに使われます。上
新粉（餅菓子類をつくるときに使われる粉）より粒が
細かく、最上の粉で日持ちがするのですが、手に入り
にくいものでもあります。また、上新粉より歯ごたえ
・弾力が強くなり、もちっとした触感が得られます。


道明寺粉の細かい粒をこがさないように煎った白い小
粒の軽い粉です。上南粉だけではおかしをつくること
はできませんので、少量を他の粉に混ぜて使われ、利
用範囲はかなり広くなります。上新粉（餅菓子類をつ
くるときに使われる粉）での代用も可能です。

ダイズを煎って挽いたものがきな粉になります。中で
も青豆、きな粉豆といわれる緑色のダイズでつくった
ものがこの青黄名粉と呼ばれています。緑色で「うぐ
いすきな粉」とも呼ばれ、ひじょうに香りのよいもの
として、半生菓子のすはま（求肥（ぎゅうひ）にきな
粉をもみこんだ薄緑色の細工菓子）の材料として用い
られます。新しいものほど風味がよいとされています。

くず桜をはじめ、葛菓子の材料に使う白くかたまった
ものを指します。山野に自生する葛の根から採られ、
デンプン類と比べると、味・栄養価に優れていて、煮
ると透明に近い糊状になります。色が白く寒い時期に
つくられたものが上質とされ、吉野葛が最上質といわ
れています。葛だけをつかった本葛は、デンプンなど
を混ぜ合わせてある並葛とは区別され、値段も格段に
違います。