薯蕷（じょうよ）饅頭をつくるときに生地として使われ る山芋の一種です。栽培されている山芋の種類の中では もっとも粘り気が強く、コシがあって風味も強いのが特 徴です。ふっくらとした食感を生み出すので、すりおろ して生地そのものとして使うには最適のものといえます。
根が短く、手のひらや三味線のばちに似た形の芋の種 類です。皮が白く柔らかで肉に粘りがあり、他の山芋 類に比べてアクが少ないことが特徴としてあげられま す。皮の表面のぶちぶちが多いと水分が多く、粉を吸 いすぎてしまうので、饅頭にしたときに堅くなる傾向 があります。
